乳酸菌の働き

上記の様な乳酸菌それぞれが産生する物質についてさまざまな実験報告がされています。なかでも、もっともよく知られ、実用的に活用されているのが、ラクチス菌が生み出すナイシンという物質です。

ナイシンは熱に強いので、熱処理できない食品によく使われます。ヨーロッパ諸国などでは、チーズ、ハム、ソーセージ、缶詰などの製造に活用され、食品の劣化防止に役立てられているようです。 ケフィアの抗菌力に関する研究としては、旧ソ連の学者や、スウェーデンの学者から報告があったそうです。

酵母は、糖分を発酵してアルコールと炭酸ガスを作り出す微生物です。形は、球型、卵型、ソーセージ型など様々なものがあり、種類はサッカロマイセス属とキャンディダ属に大きく分けられます。

清酒酵母、ワイン酵母、パン酵母、ビール酵母などが知られているように、昔から食物とのかかわりが深く、たんぱく質、ビタミンB群、核酸などの栄養 成分を豊富に含んでいます。ケフィアにもさまざまな種類の酵母が含まれ、牛乳を使って発酵させるとエタノールと二酸化炭素が発生します。ケフィア独特のピ リッとさわやかな味わいは、このアルコール発酵によって生みだされるのです。

なお、ケフィアのアルコール分量は、全体の約1％未満ですので、酒税法上でも酒類の分類には入らず、もちろん乳児が飲んでもまったく問題ありません。